TÉCNICAS DE REPOSTERÍA

Helado de Dulce de Leche: Colocar la leche en un bowl y agregar el estabilizante para helado. En otro bowl batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen. En una olla colocar la crema de  leche, la leche, el dulce de leche; mezclar con una batidora de inmersión y luego llevar a ebullición. Cuando la mezcla haya hervido, retirar una parte y agregar poco a poco a las yemas blanqueadas, revolver bien. Luego se regresa esta mezcla a la cacerola, colocar a fuego bajo, revolviendo constantemente en forma de 8 asegurándonos de tocar el fondo para evitar que la mezcla se pegue.    Para poder lograr una pasteurización, la mezcla debe llegar a los 82 °C, una vez alcanza la temperatura, se retira del fuego e inmediatamente se realiza un baño maría inverso. Pasar la mezcla de la olla a un bowl y seguir revolviendo sobre el baño maría frío hasta alcanzar una temperatura de 3° o 2 °C. Luego de llegar a la temperatura deseada, colocar el b

TÉCNICAS BARRAS DE MARACUYÁ Y AVELLANAS Ganache de Maracuyá: Colocar el chocolate blanco en un bowl. En una cacerola incorporar la glucosa y la crema, llevar a ebullición. Cuando haya hervido verter sobre el chocolate y mezclar bien. Luego incorporar el jugo de maracuyá, la mantequilla y mezclar. Reservar. Gianduja: Colocar las avellanas en una bandeja y llevar al horno por 10 minutos. Retirar del horno y quitar la piel a las avellanas con la ayuda de un papel toalla. Luego cortarlas a la mitad. Preparar un molde con papel de aluminio y engrasar. Derretir el chocolate a baño maría, una vez este derretido incorporar la pasta de praliné y mezclar muy bien.   En una sartén colocar azúcar y brandy para realizar un caramelo, incorporar las avellanas y luego agregar esta mezcla al chocolate y unificar todo. Colocar la mezcla en el molde previamente engrasado, aplanar muy bien y llevar a la nevera hasta que endurezca.