CHOCOLATERÍA: BARRAS DE MARACUYÁ Y AVELLANAS, BOMBONES.



TÉCNICAS


BARRAS DE MARACUYÁ Y AVELLANAS

  • Ganache de Maracuyá:

Colocar el chocolate blanco en un bowl. En una cacerola incorporar la glucosa y la crema, llevar a ebullición. Cuando haya hervido verter sobre el chocolate y mezclar bien.


Luego incorporar el jugo de maracuyá, la mantequilla y mezclar. Reservar.



  • Gianduja:

Colocar las avellanas en una bandeja y llevar al horno por 10 minutos. Retirar del horno y quitar la piel a las avellanas con la ayuda de un papel toalla. Luego cortarlas a la mitad.


Preparar un molde con papel de aluminio y engrasar.


Derretir el chocolate a baño maría, una vez este derretido incorporar la pasta de praliné y mezclar muy bien.
 

En una sartén colocar azúcar y brandy para realizar un caramelo, incorporar las avellanas y luego agregar esta mezcla al chocolate y unificar todo.


Colocar la mezcla en el molde previamente engrasado, aplanar muy bien y llevar a la nevera hasta que endurezca.


Cuando el chocolate este duro, colocar encima la mezcla del ganache de maracuyá, cubrir con papel film y llevar al refrigerador.


Luego desmoldar y cortar las barras del tamaño deseado. Mantener reservado en el refrigerador.


  • Cobertura de Chocolate:

Colocar el chocolate en un bowl de vidrio para derretirlo en el microondas en intervalos de 30 o 35 segundos, mezclando muy bien entre cada uno. Luego se procede a mezclar con la batidora de inmersión. Se debe revisar con un termómetro hasta que alcance una temperatura de 28°C.


Cuando ya el chocolate tenga la temperatura deseada, Colocar las barras de maracuyá sobre una rejilla  y verter el chocolate sobre las barras. Decorar con frutos secos. 






BOMBONES

  • Ganache:

Colocar el chocolate en un bowl. En una cacerola, incorporar la glucosa y la crema, llevar a hervir. Cuando haya hervido verter sobre el chocolate, esperar 2 minutos y luego mezclar, incorporar la mantequilla y la vainilla. Llevar a la nevera.



  • Bombones:

Pulir los moldes de policarbonato antes de usar para que los bombones queden brillantes.
El un bowl derretir a baño maría parte del chocolate oscuro hasta que alcance los 55°C – 58°C. 


Luego agregarle el resto del chocolate.  Para temperar el chocolate, se debe colocar sobre el granito y moverlo utilizando una espátula hasta lograr bajar la temperatura hasta 28°C (método de tableado). Luego  llevarlo nuevamente a baño María hasta que alcance 32°C.




Agregar el chocolate en una manga pastelera para rellenar bien los moldes de policarbonato.


Una vez cubierto todo el molde se debe dar unos golpecitos para evitar que quede alguna burbuja de aire.


En una bandeja cubierta de papel film voltear el molde, para retirar todo el exceso de chocolate con la ayuda de una espátula. Luego se puede llevar el molde a la nevera o dejar a temperatura ambiente.


Colocar el ganache en una manga pastelera y rellenar el molde hasta la mitad.
  


Posteriormente cubrir el molde con chocolate, dar golpecitos y pasar la espátula para retirar el exceso. Dejar reposar hasta que el chocolate endurezca y desmoldar. 



Comentarios

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

HISTORIA DEL FRASIER

Imagen
HISTORIA DEL FRASIER El origen de la tarta frasier es incierto, algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés. Fue popularizado por la pastelería Lenôtre bajo el nombre de Bagatelle, un postre creado en 1966, en referencia a los jardines del mismo nombre del Bosque de Boulogne. Se ha convertido en un postre clásico y como todo postre clásico se han creado variaciones. El tradicional se hace con un bizcocho genovés, bañado con licor de kirsch, crema mousseline y fresas. El de Lenotre está compuesto de un genoise de pistache, una mousseline de vainilla y un coulis de frambuesa gelificado. La versión de Christophe Michalak incluye un biscuit cuillere, crema mousseline
Leer más

HISTORIA DEL HELADO

Imagen
El helado, un poco de historia El helado  es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida, congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños. El helado tiene toda una historia  que nos acompaña desde hace miles de años. Parece que todo empezó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y Alí Babá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de “ Sharbets ”, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como Julio César o Nerón, se deleitaban consumiendo gran
Leer más

CHOCOLATERÍA: GANACHE DE TÉ EARL GREY

Imagen
TÉCNICAS GANACHE DE TÉ EARL GREY 1. Preparar un molde con papel de aluminio.  2. En un bowl colocar el chocolate de leche, el chocolate oscuro arriba de de 65% y la manteca de cacao. 3. Colocar en una cacerola la glucosa y la crema, llevar a fuego hasta hervir, retirar del fuego e inmediatamente agregar el té, dejar reposar por 10 min. 4. Posteriormente llevar nuevamente a hervir, retirar y verter la preparación pasando por un colador en el bowl con los chocolates, mezclar bien. Luego   agregar la mantequilla y la miel, mezclar muy bien.   5. Cuando todo esté bien incorporado, verter el ganache en el molde preparado con papel aluminio, tratando de que no pase de 2 cm de grosor. Cubrir con papel film y reservar en la nevera. 6. Cuando ya se ha endurecido el ganache, se debe
Leer más