CHOCOLATERÍA: GANACHE DE TÉ EARL GREY
TÉCNICAS
GANACHE DE TÉ EARL GREY
1. Preparar un molde con
papel de aluminio.
2. En un bowl colocar el
chocolate de leche, el chocolate oscuro arriba de de 65% y la manteca de cacao.
3. Colocar en una cacerola
la glucosa y la crema, llevar a fuego hasta hervir, retirar del fuego e
inmediatamente agregar el té, dejar reposar por 10 min.
4. Posteriormente llevar nuevamente a hervir,
retirar y verter la preparación pasando por un colador en el bowl con los
chocolates, mezclar bien. Luego agregar
la mantequilla y la miel, mezclar muy bien.
6. Cuando ya se ha
endurecido el ganache, se debe desmoldar y cortar de tamaño mediano.
7. Derretir la mitad del chocolate Oscuro 62% en un bowl a baño maría, hasta que alcance una temperatura en un rango entre 55°C – 58°C.
8. Cuando alcance la
temperatura se debe retirar del baño maría e incorporar poco a poco la otra
mitad del chocolate moviendo constantemente hasta que la temperatura baje a
28°C, una vez alcance esa temperatura nuevamente se lleva al baño maría hasta
que llegue a los 32°C.
9. Cuando ya el chocolate
tenga la temperatura deseada, con la ayuda de 1 tenedor, llevar un trozo de
ganache a la mezcla y bañarlo con el chocolate, retirar el exceso en el mismo
bowl y colocar la barra de ganache ya cubierta en una bandeja con papel
parchment. Repetir el procedimiento con cada uno de los trozos de ganache.
10. Se puede decorar con
pequeños trozos de frutos secos.
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