TÉCNICAS DE REPOSTERÍA

Helado de Dulce de Leche: Colocar la leche en un bowl y agregar el estabilizante para helado. En otro bowl batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen. En una olla colocar la crema de  leche, la leche, el dulce de leche; mezclar con una batidora de inmersión y luego llevar a ebullición. Cuando la mezcla haya hervido, retirar una parte y agregar poco a poco a las yemas blanqueadas, revolver bien. Luego se regresa esta mezcla a la cacerola, colocar a fuego bajo, revolviendo constantemente en forma de 8 asegurándonos de tocar el fondo para evitar que la mezcla se pegue.    Para poder lograr una pasteurización, la mezcla debe llegar a los 82 °C, una vez alcanza la temperatura, se retira del fuego e inmediatamente se realiza un baño maría inverso. Pasar la mezcla de la olla a un bowl y seguir revolviendo sobre el baño maría frío hasta alcanzar una temperatura de 3° o 2 °C. Luego de llegar a la temperatura deseada...

TÉCNICAS BARRAS DE MARACUYÁ Y AVELLANAS Ganache de Maracuyá: Colocar el chocolate blanco en un bowl. En una cacerola incorporar la glucosa y la crema, llevar a ebullición. Cuando haya hervido verter sobre el chocolate y mezclar bien. Luego incorporar el jugo de maracuyá, la mantequilla y mezclar. Reservar. Gianduja: Colocar las avellanas en una bandeja y llevar al horno por 10 minutos. Retirar del horno y quitar la piel a las avellanas con la ayuda de un papel toalla. Luego cortarlas a la mitad. Preparar un molde con papel de aluminio y engrasar. Derretir el chocolate a baño maría, una vez este derretido incorporar la pasta de praliné y mezclar muy bien.   En una sartén colocar azúcar y brandy para realizar un caramelo, incorporar las avellanas y luego agregar esta mezcla al chocolate y unificar todo. Colocar la mezcla en el molde previamente engrasado, aplanar muy bien y llevar a la nevera hasta que endurez...

TÉCNICAS GANACHE DE TÉ EARL GREY 1. Preparar un molde con papel de aluminio.  2. En un bowl colocar el chocolate de leche, el chocolate oscuro arriba de de 65% y la manteca de cacao. 3. Colocar en una cacerola la glucosa y la crema, llevar a fuego hasta hervir, retirar del fuego e inmediatamente agregar el té, dejar reposar por 10 min. 4. Posteriormente llevar nuevamente a hervir, retirar y verter la preparación pasando por un colador en el bowl con los chocolates, mezclar bien. Luego   agregar la mantequilla y la miel, mezclar muy bien.   5. Cuando todo esté bien incorporado, verter el ganache en el molde preparado con papel aluminio, tratando de que no pase de 2 cm de grosor. Cubrir con papel film y reservar en la nevera. 6. Cuando ya se ha endurecido el gan...

TÉCNICAS PARA LOS MENDIGOS FRUTOS SECOS: 1.   Para la realización de los mendigos, se debe empezar caramelizando los frutos secos (avellanas y pistachos), para esto, se debe colocar en una sartén o cacerola pequeña la glucosa y los frutos secos, llevar al fuego hasta que la glucosa se derrita. 2. En un bowl colocar azúcar blanca e incorporar los frutos secos mezclados con la glucosa. 3. Preparar una bandeja con silpat y colocar los frutos secos (al momento de colocarlos se deben separar), llevar al horno a una temperatura de 200°C hasta que este dorados. 4. Después de haber retirado los frutos secos y dejarlos reposar, se debe retirar el exceso de caramelo pegado a los frutos secos. Reservar. CHOCOLATE BLANCO: Preparar 2 bandejas con papel parchment. 1. Posteriormente en un bowl de vidrio colocar el chocolate blanco, el cual se derretirá en el microondas en intervalos de 30 o 35 segundos, mezclando muy bien entre cada uno....