TÉCNICAS DE REPOSTERÍA

Nombre completo: William Curley Fecha de nacimiento: 29 de octubre de 1971 (45 años) Fife, Escocia Es un pastelero de lujo escocés y chocolatier basado en Londres. Primeros años y carrera: Comenzó su carrera con un aprendizaje en el Hotel Gleneagles, antes de pasar a entrenar en numerosos establecimientos Michelin- starred. Desde su primer aprendizaje ha trabajado entre los más respetados chefs y pasteleros del negocio, entre ellos: Pierre Koffmann en La Tante Claire, Raymond Blanc en Le Manoir aux Quat ‘Saisons, Marco Pierre Blanco en el Restaurante Hyde Park Hotel. Se convirtió en Jefe de cocina Patissier, donde dirigió un equipo de 21 pasteleros bajo Anton Edelman. Premios: v   William ha ganado una variedad de premios, entre ellos el 'Premio William Heptinstall' v   'El Chef de Pastelería del Gremio de Artesanos del Año' v   'El Premio Acorn de Proveedor y Acogedor y' El Postre Britá

TÉCNICAS PARA BABÁ AU RHUM ELABORACIÓN DE PRE-FERMENTO Para realizar el pre-fermento se disuelve la levadura instantánea en leche tibia (a 34°C), se mezcla muy bien y se debe esperar un minuto, posteriormente se agrega 2 cucharadas de harina para pan, se mezcla y se deja fermentar en la nevera por 20 minutos. PARA LA MASA: Para realizar la masa utilizar una batidora con gancho. En el bowl se coloca el pre-fermento, la harina, el azúcar y la sal. Luego se incorporan los huevos uno a uno. Se debe batir a velocidad media por 10 minutos. Al pasar los 10 minutos se agrega la mantequilla en cubos poco a poco, se bate por 10 minutos más hasta que la masa no se pegue en los bordes y luego se debe dejar fermentar por 20 minutos. Al pasar el periodo de fermentación, se coloca la masa en un molde de silicón engrasado y nuevamente debe fermentar por 20 minutos. Hornear a 190ºC durante 20 a 25 minutos.  GANACHE BATIDO: se debe colocar en una olla la mitad de la crema con

Clase N°2 Técnicas de Repostería -------- Macarons y Tartaleta de Limón -Macarons: v Masa para Macarons: 1.   Procesar la Harina de almendras y el azúcar micropulverizada. 2.   Luego de procesada la mezcla, se tamiza para eliminar grumos. 3.   Técnica para el merengue: en la batidora colocar las claras de huevo y el crémor tártaro, llevar a punto de espuma (que significa que no queda clara líquida abajo), se agrega la azúcar granulada en forma de lluvia para después incorporar dos gotas de colorante. 4.   Mezclar de manera envolvente: Incorporar en forma envolvente la mitad del merengue en la mezcla de la harina para luego terminar de agregar el merengue restante cuidando que no se mantengan grumos en la mezcla final. 5.   Macaronage: se aplica esta técnica para liberar aire de la mezcla final, la forma correcta de aplicarla es llevar la mezcla (con ayuda de una miserable) a las paredes del bowl y dejar deslizar para volver a incorporar.

 FABRICACIÓN Y EXTRACCIÓN  DE LA MIEL DE ABEJA L a miel es un alimento producido por las abejas de la especie denominada "Apis mellifera" o "abejas meliferas", estos insectos forman parte de una comunidad y son criadas por el hombre en colmenas cuidando las dimensiones y condiciones adecuadas para favorecer que éstas fabriquen la mayor cantidad posible  de mieles y de la mejor calidad. Los enjambres están compuestos por miles de abejas, cada una con una misión que permite diferenciarlas en varias clases: La abeja reina, que es única, su función es procrear y solo es fecundada una vez; las abejas obreras que son las que recolectan el néctar lo llevan a la colmena y fabrican miel, cera, jalea; y los zánganos cuya misión solo es fecundar a la reina y luego son expulsados o eliminados. Las abejas obreras cambian de función según su edad: las más jóvenes se dedican a la limpieza, después crían larvas, a continuación reparan o construyen panales, luego pasan a