BABA AU RHUM

TÉCNICAS PARA BABÁ AU RHUM

ELABORACIÓN DE PRE-FERMENTO

Para realizar el pre-fermento se disuelve la levadura instantánea en leche tibia (a 34°C), se mezcla muy bien y se debe esperar un minuto, posteriormente se agrega 2 cucharadas de harina para pan, se mezcla y se deja fermentar en la nevera por 20 minutos.

PARA LA MASA:

Para realizar la masa utilizar una batidora con gancho. En el bowl se coloca el pre-fermento, la harina, el azúcar y la sal. Luego se incorporan los huevos uno a uno. Se debe batir a velocidad media por 10 minutos.

Al pasar los 10 minutos se agrega la mantequilla en cubos poco a poco, se bate por 10 minutos más hasta que la masa no se pegue en los bordes y luego se debe dejar fermentar por 20 minutos.

Al pasar el periodo de fermentación, se coloca la masa en un molde de silicón engrasado y nuevamente debe fermentar por 20 minutos. Hornear a 190ºC durante 20 a 25 minutos. 

GANACHE BATIDO:

se debe colocar en una olla la mitad de la crema con la ralladura de limón y llevar a ebullición. En un bowl colocar el chocolate y agregar sobre este la mezcla anterior una vez haya hervido, mezclar, agregar la otra mitad de la crema, la vainilla y mezclar bien hasta que se derrita y se incorpore todo el chocolate.

 Reservar en la nevera cubriéndolo con papel film.

Al momento de usar, se debe batir bien el ganache.

PATE DE FRUIT:

Para elaborar el pate de fruit primero se debe realizar el puré de fresas.

Luego en un bowl se añade parte de la azúcar con la pectina.

En una olla agregar la glucosa, el puré de fresas y la azúcar, llevar a cocción hasta que alcance 40ºC, retirar del fuego y agregar la azúcar con la pectina en forma de lluvia e incorporar bien con un batidor de mano, volver al fuego y dejarlo cocinar hasta que llegue a 107ºC.

Engrasar un molde con papel aluminio, colocar papel film y volver a engrasar. Una vez la mezcla anterior alcance la temperatura requerida se retira del fuego, se le coloca una solución de ácido cítrico (mitad agua y mitad ácido cítrico), se vierte la mezcla en el molde, se deja reposar y se cubre con papel film. Luego se refrigera.

Cuando se va a utilizar, se retira el papel film, se cubre la superficie del pate con azúcar y se desmolda colocando esta hacia abajo, posteriormente espolvorear azúcar al resto del pate para evitar que se pegue. Se corta del tamaño deseado y se debe humedecer con agua el cuchillo para facilitar el corte. 

ALMÍBAR:

En una cacerola colocar el agua y la azúcar y llevar a ebullición. Retirar de la estufa e incorporar el licor y la vainilla, mezclar bien. Luego, verter el sirope en un recipiente y sumergir los babàs por 5 minutos.

MONTAJE:

Para el montaje final se debe tener el ganache en una manga con boquilla rizada, las frutas, el babá reservado y el paté cortado. Se rellena el babá con el ganache y luego se decora a gusto personal.