MACARONS Y TARTALETA DE LIMÓN

Clase N°2

Técnicas de Repostería--------Macarons y Tartaleta de Limón

-Macarons:

v Masa para Macarons:

1.  Procesar la Harina de almendras y el azúcar micropulverizada.

2.  Luego de procesada la mezcla, se tamiza para eliminar grumos.

3.  Técnica para el merengue: en la batidora colocar las claras de huevo y el crémor tártaro, llevar a punto de espuma (que significa que no queda clara líquida abajo), se agrega la azúcar granulada en forma de lluvia para después incorporar dos gotas de colorante.

4.  Mezclar de manera envolvente: Incorporar en forma envolvente la mitad del merengue en la mezcla de la harina para luego terminar de agregar el merengue restante cuidando que no se mantengan grumos en la mezcla final.

5.  Macaronage: se aplica esta técnica para liberar aire de la mezcla final, la forma correcta de aplicarla es llevar la mezcla (con ayuda de una miserable) a las paredes del bowl y dejar deslizar para volver a incorporar.

6.  Formación de las galletas: para esto se vierte la mezcla en una manga pastelera (previamente armada con una boquilla lisa) y con ayuda de moldes que se colocan debajo de papel parchment se coloca la manga en ángulo y se vierte la mezcla en forma de los moldes.

7.  Reposar y Horneado: se deja reposar la masa hasta que se forme una capa firme en la parte superior, llevar al horno alrededor de 23 minutos. Retirar y dejar enfriar para posteriormente armar los macarons.

v Relleno de los Macarons

Ganache de Chocolate blanco y naranja:

1.   Baño María: en un baño maría derretir el chocolate blanco e incorporar la crema de batir y luego la mantequilla.

2.  A la mezcla obtenida agregarle la ralladura de naranja para obtener el resultado deseado.

-Tartaleta de Limón:

v Pate Sucrée:

1.  Proceso de Arenado: en un bowl cernir la harina e incorporar la mantequilla fría sin sal en cubos. Con ayuda de un mezclador de masa se combinan ambos elementos hasta obtener una mezcla similar a lo que conocemos como “arena”. Se recomienda utilizar un mezclador de masa para este proceso ya que ayuda que la mantequilla se mantenga fría lo más posible, a diferencia que hacerlo directamente con las manos que se transfiere nuestro calor a la mezcla que derrite la mantequilla más rápido y no deja completar el proceso de una manera óptima.

2.  Mezclar de manera envolvente: agregar la yema de huevo, la vainilla y la azúcar para incorporar de manera envolvente, luego colocar la cantidad de agua necesaria y así obtener una masa que no se debe trabajar mucho ya que se debe evitar la formación del gluten.

3.  Refrigerar: al momento de llevar a refrigerar se debe aplastar en lo posible la masa para lograr que se enfríe más rápido y para que en el momento de trabajarla logre estirarse con facilidad.

4.  Estirar y cortar en tiras: con ayuda de la herramienta llamada “Bicicleta”, cortar la masa en tiras un poco más grandes que el molde donde se colocara el curd de Limón posteriormente.

5.  Separar en una bandeja y hornear

v Curd de Limón:

1.  Baño María: en un baño maría incorporar en un bowl las yemas de huevo, el jugo de limón, el huevo y el azúcar granulada. Batir constante hasta que se disuelva el azúcar. Cuando se disuelve el azúcar se retira la mezcla del baño maría para que se incorpore la mantequilla y la gelatina previamente hidratada.

2.  Colocar en moldes y refrigerar: se coloca en el molde que se desee y se lleva al congelador para que se compacte la mezcla.

3.  Barnizar: luego de que la mezcla este compacta se retira del molde y se procede a barnizar con una mezcla de brillo neutro y colorante.

v Merengue Suizo:

1.  Baño María: en un baño maría se agrega en un bowl las claras de huevo, el azúcar y el crémor tártaro. Se mantiene batiendo hasta que el azúcar se disuelva o hasta que alcance los 61°c.

2.  Luego que se retira del baño maría, se lleva a la batidora y se mezcla a velocidad media alta hasta que la mezcla sea consistente y se formen picos.