TÉCNICAS DE REPOSTERÍA

TÉCNICAS GANACHE DE TÉ EARL GREY 1. Preparar un molde con papel de aluminio.  2. En un bowl colocar el chocolate de leche, el chocolate oscuro arriba de de 65% y la manteca de cacao. 3. Colocar en una cacerola la glucosa y la crema, llevar a fuego hasta hervir, retirar del fuego e inmediatamente agregar el té, dejar reposar por 10 min. 4. Posteriormente llevar nuevamente a hervir, retirar y verter la preparación pasando por un colador en el bowl con los chocolates, mezclar bien. Luego   agregar la mantequilla y la miel, mezclar muy bien.   5. Cuando todo esté bien incorporado, verter el ganache en el molde preparado con papel aluminio, tratando de que no pase de 2 cm de grosor. Cubrir con papel film y reservar en la nevera. 6. Cuando ya se ha endurecido el ganache, se debe

TÉCNICAS PARA LOS MENDIGOS FRUTOS SECOS: 1.   Para la realización de los mendigos, se debe empezar caramelizando los frutos secos (avellanas y pistachos), para esto, se debe colocar en una sartén o cacerola pequeña la glucosa y los frutos secos, llevar al fuego hasta que la glucosa se derrita. 2. En un bowl colocar azúcar blanca e incorporar los frutos secos mezclados con la glucosa. 3. Preparar una bandeja con silpat y colocar los frutos secos (al momento de colocarlos se deben separar), llevar al horno a una temperatura de 200°C hasta que este dorados. 4. Después de haber retirado los frutos secos y dejarlos reposar, se debe retirar el exceso de caramelo pegado a los frutos secos. Reservar. CHOCOLATE BLANCO: Preparar 2 bandejas con papel parchment. 1. Posteriormente en un bowl de vidrio colocar el chocolate blanco, el cual se derretirá en el microondas en intervalos de 30 o 35 segundos, mezclando muy bien entre cada uno. 

La leyenda cuenta que en el siglo XIX, un chocolatero suizo viajaba por el río Guayas, por el camino quedó impresionado con el aroma que se percibía, unos trabajadores que descargaban sacos de cacao le informaron que procedía “de Río Arriba”. Desde entonces, al cacao de fino aroma del Ecuador se lo conoce como Cacao Arriba. La marca República del Cacao nace con el fin de rescatar la calidad y riqueza del Cacao Arriba. Actualmente, esta variedad representa el 63% de la producción del cacao fino en el mundo y es considerado uno de los más apreciados por su exclusivo aroma y sabor. Presumen de trabajar con agricultores y artesanos, alrededor de mil ochocientos finqueros ecuatorianos para desarrollar productos que generen orgullo, entendiendo las características únicas ligadas a las propiedades de cada región de cultivo. Un intenso trabajo de investigación, el desarrollo de técnicas de cosecha y post-cosecha efectivas y capacitación han permitido que esta variedad

TÉCNICAS MALVAS BLANCAS Y DE FRESAS Para realizar las malvas blancas, primero se debe preparar un molde con papel parchment y engrasar un poco con mantequilla. Luego en el bowl de la batidora hidratar la gelatina sin sabor con el agua (a). Posteriormente en una cacerola colocar la glucosa, la azúcar y el agua (b), dejar hervir hasta que alcance una temperatura de 120 °C. Cuando la mezcla alcance la temperatura deseada incorporarla a la batidora vertiendo por las paredes del bowl, batir como el merengue italiano, luego incorporar la vainilla. Batir hasta que disminuya la temperatura. Retirar la mezcla del bowl con la ayuda de una miserable engrasada, verter en el molde preparado anteriormente y esparcir muy bien. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje aproximadamente de 6 a 8 horas. Después de transcurrido el tiempo de reposo, se puede desmoldar utilizando maicena la cual nos ayuda a manipular la malva para que esta no se pegue tanto a las

Técnicas para Confitería ·          Técnica para Fudge Clásico de Chocolate Para la elaboración del fudge clásico de chocolate primeramente se incorpora en una olla los siguientes ingredientes: -           Crema de batir, chocolate sin sabor, glucosa y una mezcla del cacao en polvo y el azúcar (mezcla necesaria para eliminar los grumos presentes). Luego se procede a colocar un termómetro para que nos indique cuando nuestra    preparación alcance los 112°c. En periodos cortos mover la preparación para evitar que la misma se pegue en la parte de abajo y paredes de la olla. Se debe ir preparando un molde preferiblemente que pueda engrasarse y colocarle papel de aluminio. Al momento en que la preparación alcanza los 112°c se procede a realizarle un shock térmico (sumergir parcialmente la olla en agua fría) para que esta ayude a cortar la cocción de manera relativamente instantánea. Se le agrega el resto de los ingredientes (mantequilla y vainilla) y se deja repo