TÉCNICAS DE CONFITERÍA

Técnicas para Confitería

·         Técnica para Fudge Clásico de Chocolate

Para la elaboración del fudge clásico de chocolate primeramente se incorpora en una olla los siguientes ingredientes:

-          Crema de batir, chocolate sin sabor, glucosa y una mezcla del cacao en polvo y el azúcar (mezcla necesaria para eliminar los grumos presentes).

Luego se procede a colocar un termómetro para que nos indique cuando nuestra    preparación alcance los 112°c. En periodos cortos mover la preparación para evitar que la misma se pegue en la parte de abajo y paredes de la olla.

Se debe ir preparando un molde preferiblemente que pueda engrasarse y colocarle papel de aluminio.

Al momento en que la preparación alcanza los 112°c se procede a realizarle un shock térmico (sumergir parcialmente la olla en agua fría) para que esta ayude a cortar la cocción de manera relativamente instantánea.

Se le agrega el resto de los ingredientes (mantequilla y vainilla) y se deja reposar hasta que llegue a los 54°c. Cuando la preparación llega a esta temperatura se puede revolver e incorporar las almendras previamente picadas en trozos pequeños y se procede a colocar en el molde.

Se deja reposar unas horas y luego se cortan en cubos o en la forma que uno desee.

·         Técnica para Caramelos

Para la elaboración de los caramelos se requiere que en una olla se coloquen los siguientes ingredientes:

-          Glucosa, agua y azúcar. Se incorpora agua a la mezcla para que el azúcar se disuelva.

Aparte en un bowl agregar la crema, mantequilla y sal, llevar al microondas para que la mantequilla se derrita y los ingredientes se incorporen.

Agregar la mezcla del bowl a la preparación de la olla, colocar un termómetro y llevar a hervor hasta que alcance los 168°c - 170°c.

Tener listo un molde engrasado y cubierto con papel aluminio. Verter la preparación y dejar reposar.

Luego de unas horas proceder a cortar en cubos o en la forma deseada.

·         Crocante de Almendras

Para elaborar el crocante de almendras se necesita que se agreguen en una olla los siguientes ingredientes:

-          Mantequilla (esperar que se derrita), luego colocar azúcar, miel de abeja, sal y glucosa.

Revolver la mezcla hasta que se incorporen los ingredientes y se torne un color “ámbar” dicha preparación.

Cuando alcance dicho color, retirar del fuego e incorporar las almendras previamente picadas en trozos pequeños.

En un silpat se estira la mezcla y se cubre con papel parchment, y se deja reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca la mezcla.

Luego proceder a cortar en la forma deseada.

·         Honeycomb

Para la elaboración del Honeycomb, en una olla colocar un termómetro e incorporar los siguientes ingredientes:

-          Azúcar, glucosa, miel, agua.

Llevar a hervor hasta que alcance los 154°c.

Retirar de la estufa y agregar el bicarbonato de sodio.

Tener listo un molde engrasado, cubierto con papel parchment y verter la mezcla. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca.

En una olla a baño María proceder a derretir el chocolate.

Cuando la mezcla del honeycomb esté lista proceder a retirar del molde y cortar en la forma que se desee.

Luego bañar las piezas con el chocolate derretido y en una bandeja llevar al frio hasta que se compacte. 

MONTAJE A SU GUSTO